wereldeditie.nl

We weten nu wel dat bij de franse plattelandsmensen alle dieren een functie hebben. Honden waken en slapen buiten. Kippen voor de eieren en als ze minder gaan leggen voor de slacht. Konijnen, ook voor de slacht. En dus ook die scharrelende varkens, komen eens per jaar aan hun einde.

Weet wel dat het gehele beest gebruikt wordt, er wordt niets weggegooid (alles heeft een functie). Sommige dingen wil je liever niet weten of zien. Maar het is natuurlijk wel een beetje hypocriet, dat varkenslapje bij de slager is ook een deeltje van dat scharrelende varkentje geweest. Dus toen Thierry( mijn buurman) mij uitnodigde om mee te helpen 2 varkens te slachten heb ik, na enig nadenken, besloten om dit maar eens te gaan doen.

Daar het niet alleen in Nederland, maar ook in Frankrijk iets is wat bijna niet meer voorkomt, is dit toch een buitenkansje. Thierry vertelde mij dat het hier oogluikend werd toegestaan, maar dat het officieel niet meer mocht. In Mascaras waren nog maar drie mensen die zelf slachtten. Daar aangekomen gingen we met 6 man sterk aan de keuken/kamer tafel zitten. We moesten wachten op de…de…de man die snijdt. Want dat is weer een beroep apart.

Het was een gepensioneerd slachter, die voor kennissen, vrienden en familie nog slachtklusjes deed. Omdat hij nogal op zich liet wachten, kwamen de grote verhalen en de “eau de vie” op tafel. Er zaten houten mannetjes in die fles en de discussie ging over hoe men die mannetjes in die fles had gekregen. Ze werden het er niet over eens, maar na dat het glaasje leeg was, kwam de verlossing in de vorm van de man die snijdt. We gingen met z’n allen naar buiten en iedereen nam zijn positie in. Ik liep er bij als een kip zonder kop, want ik wilde wel helpen, maar iedereen had zijn taak al onder controle. Dus bleef het voorlopig bij kijken. Men stopt 2 +/- 200Kg wegende varkens in een oude trailer. 1 man gaat in die trailer om 1 van die 2 varkens te vangen (touw om de snuit doen om hem naar buiten te krijgen) De rest wacht………

Dat apparaatje wat die schortemeneer vast heeft is het apparaat waarmee het varken “esthetisch” gedood wordt. Na wat angstaanjagend gerommel in de trailer (ik zou daar van mijn leven niet ingaan) kwam de oom van Thierry met het slachtoffer naar buiten. Hij werd snel geschoten en het werk kon beginnen. Eerst werd hij opgetild aan zijn achterpoten met de hefvork van een tractor. Het bloed werd afgetapt. Daarna werd hij in een soort grote trog gelegd. Daarna ging er poeder op waardoor de haartjes makkelijk loslieten en ging er water bij van exact een bepaalde temperatuur. Na hem een paar keer te hebben rondgedraaid in de trog, kon het ontharen beginnen. Iedereen kreeg een krabbertje (jippie, ik mocht ook meehelpen) en begon te schrapen. Hij werd zo glad als babybilletjes.

Dit is trouwens inmiddels het 2e varken. Dus even een flashback.

Het 2e varken moest natuurlijk ook worden gevangen. De oom ging weer in de trailer en toen was het oorlog. Ik vermoed dat het 2e varken wist wat hem te wachten stond. Het duurde minstens 20 minuten en was een waar gevecht. De oom kwam met parels op zijn voorhoofd naar buiten, het varken schudde met zijn kop, en was een vrij varken. Daar stonden we dan, met ze 6en in een donkere schuur met een losgeslagen varken van 200 kilo die niet van plan was om zich te laten vangen. Was ik vergeten te vertellen dat zo’n ding slachttandjes heeft!!!

Ik had net tevoren gevraagd aan de snijder of er wel eens ongelukken gebeurde met dit soort acties. Hij vertelde dat ze wel eens in je benen beten. Da’s fijn dan. Na veel rond ge-ren, en niet alleen van het varken, wisten ze een touw om zijn achterpoten te krijgen. De snijder (maar ook schieter) zetten de schietpen op zijn kop en klik, niets. Merde, rommel rommel, klik, niets. Tot 4 maal toe gebeurde er niets, ja alleen een gehoorbeschadiging van dat geschreeuw van dat varken. Daarna knal en werd het sereen rustig.

Nadat hij geschraapt is worden de laatste kleine haartjes weggeschroeid en wordt hij nog eens gewassen. Dan wordt de kop verwijderd, en ik was de gelukkige die hem mocht vasthouden en wegzetten op het tafeltje. Het verwerken van de kop werd toevertrouwd aan Jean-Pierre die al vanaf zijn 16e werkt op de “Haras” van Thierry. (nu inmiddels achter in de 50) Hij liever dan ik. Als grap kreeg ik het oog van het varken in mijn handen gedrukt. Na het verwijderen van de kop werd het varken opengesneden en weer opgetakeld met de hefvork.

Hygiënisch tafereeltje toch? en ja de Nederlandse gast moet even op de foto met het hangende varken, o…o…wacht, ja da’s nog leuker…. Jammer dat hij hem iets te laag hield.

Na deze joligheid moesten de ingewanden eruit. Grote bak eronder en de snijder sneed met chirurgische precisie alle lapjes, zakjes en laagjes eruit. Dit werd naar een soort buitenkeuken gebracht. Het eerste varken werd in twee stukken gezaagd en in diezelfde keuken opgehangen. Later kwam er een vrouw aan die alles ging verwerken c.q. prepareren. Het 2e varken ging bij de snijder thuis in de koelcel. Het resultaat krijg ik pas na een aantal weken te zien want dat schijnt zo te moeten. Ben benieuwd of het nu echt zo veel lekkerder smaakt dan een varkenslapje bij de “Le Clerck”.

Wordt vervolgd……

Met vriendelijke groet,

Marco Peters